一、 面粉的組成
主要成分有蛋白質、碳水化合物、水分、脂類、礦物質與微量元素、維生素、酶等組成。
蛋白質中主要是清蛋白、球蛋白、麥谷蛋白和麥膠蛋白，其中麥谷蛋白和麥膠蛋白是形成面筋的主要成分。蛋白質一般在面粉中含量為8-16%。
碳水化合物主要包括淀粉、纖維素以及各種游離糖和戊聚糖。碳水化合物在面粉中一般為70%左右。
水分一般在面粉中為13-15%左右。
脂類一般在面粉中含量為2-4%左右。
礦物質與微量元素一般在面粉中含量為1.5-2.0%。
面粉中的維生素含量很低，一般含有B族維生素、泛酸和維生素E，維生素A含量很少，幾乎不含維生素C和D。
面粉中主要含有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。其中淀粉酶和蛋白酶對于面粉品質影響很大。
二、 面粉的化學特性
(一)面粉面筋質的特性
1. 面粉面筋質的組成
面筋是較為復雜的蛋白質水合物，面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、類脂化合物等非蛋白質物質外，主要有水、醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。面筋復合物主要是由兩種蛋白質組成，即麥膠蛋白(一種醇溶蛋白)和麥谷蛋白(一種谷蛋白)。麥膠蛋白是一類具有類似特性的蛋白質，平均分子量為40000，水合時膠粘性極大，這類蛋白質的延伸性好、膨脹性好，這就是導致面團粘合性的主要原因;麥谷蛋白是一類不同組分的蛋白質，多鏈、分子量范圍在100000至數百萬之間，平均分子量為3百萬，有彈性但無粘性，這使面團具有抗延伸性。
2. 面粉的面筋質含量
面粉面筋含量測定具有三種方法，一般有手工洗滌法、儀器設備洗滌法和化學測定法。
根據濕面筋含量及工藝特性，將小麥粉分為四等：
高筋粉(強筋粉)>30%，彈性好，延伸性大或適中;
中筋粉26%～30%，彈性好，延伸性小;或彈性中等，延伸性小;
中下筋粉20%～26%，彈性小，韌性差，由于本身重量而自然延伸和斷裂;
低筋粉<20%，彈性差，易流散。
3. 面粉面筋質
面粉工藝性能不僅與面筋的數量有關，而且與面筋的質量有關。面筋含量高，質量好的面粉，其加工性能也好。通常來說，面粉的面筋含量高的，質量不一定好，面筋含量低的，質量不一定就差。這一概念很多人都容易混淆。
面筋的質量主要指面筋的彈性、韌性和延伸性。面筋之所以具有粘性、彈性和一定的流動性，這是由于組成面筋的兩種主要蛋白質麥膠蛋白(麥醇溶蛋白)和麥谷蛋白及殘基蛋白質按組成、分子形狀、大小和存在狀態有所不同而形成的。
(二)面粉中的淀粉
1.面粉中主要成分是淀粉，其烘烤蒸煮品質除與面筋的數量和質量、面團發酵性能有關外，還受淀粉糊化特性、淀粉酶活性的影響。
2.破損淀粉的多少也影響面粉的加工特性
(三)面粉中酶的活性
1.淀粉酶的活性
面粉中的淀粉酶主要是對淀粉起到水解作用，淀粉酶的活性高會導致面制品發粘;一般淀粉酶活性的高低用降落數值儀來判斷。降落數值高，淀粉酶活性低，反之，降落數值低，淀粉酶活性就高。
2.蛋白酶的活性
面粉中蛋白酶主要分解蛋白質。一般來說，蛋白酶會分解蛋白質，影響蛋白質的數量和質量，不但會降低面團的加工性能，而且產品口感較差。
3.脂肪酶的活性
面粉中脂肪酶隨出粉率的提高有增加的趨勢。面粉在貯存期間脂肪酶將增加游離脂肪酸的數量，使面粉酸敗，從而降低面粉的烘焙品質。
三、 面粉的指標
通常情況下，面粉的主要指標有以下幾種：
濕面筋含量、水分、灰分、粗細度、含砂量、磁性金屬物、脂肪酸值，降落數值，還有氣味、口味、粉色、麩星等。
后熟期對面粉質量的影響 
