一、測定原理
小麥粉在粉質儀揉面缽中加鹽水揉和成面團后，在拉伸儀中揉球、搓條、恒溫醒面，然后將裝有面團的夾具置于測量系統托架上，牽拉桿和拉面鉤以固定速度向下移動，用拉面鉤拉伸面團，面團受拉力作用產生形變直至拉斷，記錄器自動將面團因受力產生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來，從所得拉伸曲線評價面團的抗拉阻力和延伸度等特性。
二、試劑和儀器
蒸餾水或與純度相當的水
軟塑料刮片
氯化鈉（分析純）
拉伸儀（BRABENDER拉伸儀）
天平（感量0.1g）
錐形瓶（250ml）
三、操作步驟
1、先開恒溫器電源(先開總開關，再開程序開關)，再開主機電源，然后打 開電腦，進入程序。
2、預熱約30分鐘，并精確調節恒溫器上的溫度，確保醒發室內的溫度為30℃，待儀器穩定后，開始實驗。
3、根據電腦提示，稱取適量面粉和6克鹽。
4、單擊[開始新測試]。
5、按[START]按鈕，再點擊[確定]，再點擊[測試開始]。
6、根據電腦提示，加入稱量好的面粉。(注意：觀察曲線是否在20BU以下，否則可能是面缽未洗凈或其他問題)
7、根據估計的加水量將水加入盛有食鹽的燒杯中，攪拌至食鹽全部溶解，用漏斗勻速一次性加入，爭取在25S內加完。然后，用面鏟將和面缽壁上的面刮凈，立即蓋上小蓋，以防水份散失。
8、觀察曲線使5分鐘內最大稠度是否在480-520BU之間，否則調整吸水率，重新測試。
9、在電腦計時5分鐘時點擊STOP，再點擊[測試結束]。
10、打開和面缽，順勢取下面團，依次稱取2個150克，然后迅速搓圓，搓條。將面團順勢滾入托盤架上，立即放入醒發室內，計時。
11、將機器的有關部位擦干試凈，退出程序，關主機電源，再關恒溫器程序開關及電源開關。
四、電腦操作程序：
1、根據實驗需要，在電腦上設置實驗次數。
2、單擊測試開始，單擊增加新測試將測試數據填入其中，如估計吸水率、測試次數、樣品名稱等，點擊OK保存。
3、做哪個樣品，將其點黑，時間指示顏色變紅為測試過樣品。
五、結果表示
在正常情況下，使用135min后的評價值
1）延伸性：為測得曲線的長度mm，是各面團的一個度量值。
2）抗延伸阻力：為拉伸過程的起點到50mm處拉伸曲線的高度，它表示面團抵抗延伸作用力的力。
3）比值：是抗延阻力除以延伸性計算出來的值，與能量一起表示面團除潛在的烘焙體積以外的性能和穩定性。當比值較低時，面團會迅速失去強度擴散開來并趨于流散，非常易于延展；當比值較高時，面團在發酵期間是趨于收縮的，面筋不易伸展，韌性大，影響面團的松弛和醒發。
4）能量：是指封閉拉伸曲線的面積，單位平方厘米。能量是一種面粉的可加工性能的度量。它表示面粉樣品制成的面團在發酵期間是否會迅速弱化，或是否具有良好的可加工性能的強度和彈性。在應用中能量較低的面團僅有較小的發酵耐力容許極限，僅適用于一個短而緊湊的面團工藝；隨著能量的逐漸增大，發酵耐力容許極限變大，該面團就適用于較長的面團工藝。
5）最大抗延伸阻力：拉伸曲線最高處的高度能量和比值是拉伸曲線兩個最重要的值，它們在一起可以表征面團在發酵期間的穩定性，以比值為基礎可以更好地調節和改善面團的合適的流變特性，并可以借助拉伸實驗這一可靠和可再現的方法來評定和表征小麥粉面團的延展特性。
六、注意事項
1、加水時要勻速一次性加入，控制在25S內加完。
2、要確保醒發室內溫度為30℃。
3、從和面缽里取出面團時，要順勢拿下，不要破壞面筋網絡。
4、稱取面團時，盡量一次稱好，寧多勿少，剪下時應從一個地方剪去。
5、放入搓圓機搓圓，不要人為的改變面團形狀，如面團太軟，可在其上灑少許淀粉，不要灑在滾筒上。
6、面團從滾筒里滾出時，要順勢滾入托盤架上，不要將兩端提起。
7、托盤架上應經常涂沫植物油，以防粘連
8、搓圓機連桿上要定期涂機油，搓圓板下面涂黃油，每次使用前在托盤架上涂上植物油。
9、滾筒要定期拆下清掃，安裝時滾筒要平，與兩側在一條直線上。
10、搓圓機上的螺絲旋鈕可調節機框的高低。
11、搓條機上兩個固定螺絲千萬不能隨意調整。
12、新皮帶掉沫為正常現象，使用一段時間后如有松動可截下一截。
13、拉伸面團快斷時，用手托一下。
14、恒溫器內的水不要加得太多，加到下沿即可，并定期進行清洗換水。
七、說明：
以上內容為海韋力公司技術中心粉質分析室提供，僅供參閱。
后熟期對面粉質量的影響 
